Por Juan Diego Bonilla – Experto en producto

Cuando se piensa en ventilación en cocinas comúnmente se hace referencia únicamente al humo que ahí se produce día a día, sin embargo, además de lo anterior en una cocina industrial existen olores, vapor, humedad, gases de combustión y grasa para los cuales conviene dar un tratamiento adecuado.

Una buena ventilación controlará y procurará un cambio del aire interior contaminado por uno nuevo y de mejor calidad. El manejo apropiado del aire permite muchos beneficios entre estos mantener a raya partículas que permanecen flotando en el ambiente, evitando que se adhieran a la superficie de paredes, cielos y telas. Además, evita problemas de salud en las personas que ahí se desempeñan. 

Más no es sinónimo de adecuado

Otro criterio común cuando de ventilación se trata es asociar un gran flujo a de aire a una buena ventilación y esto no es correcto. La ventilación debe ser la adecuada para el tamaño y capacidad de la línea de cocción; esto impacta positivamente al elegir una campana y sus componentes ya que no estarán sobre dimensionados y por ende serán de una inversión ajustada a la necesidad, producirán un menor nivel de ruido y demandarán menor uso de electricidad en su funcionamiento.

«…más no es sinónimo de adecuado…»

El dimensionamiento y elección de los siguientes componentes de un sistema de ventilación es fundamental por las siguientes consideraciones:

  • Campana: su tamaño debe cubrir todos los equipos de cocina y debe fabricarse en acero inoxidable con el espesor o calibre correspondiente.
  • Extractor e inyector de aire: para ajustar su potencia al tamaño de la aplicación y asegurando un balance en el flujo de inyección y el de extracción.
  • Ductos: el tamaño de éstos está asociado a la eficiencia del sistema de ventilación y los materiales a utilizar, así como la técnica de instalación tendrán un efecto directo en su hermeticidad y facilidad de limpieza.
  • Filtros: de su elección depende la capacidad de captura de la grasa y por consiguiente cuanta grasa se desea alojar en los ductos de extracción.
  • Sistemas para supresión de incendios: de acuerdo al tipo y cantidad de equipos de cocción para garantizar la seguridad de la cocina en caso de un conato de incendio.

 Estos son algunos ejemplos de elecciones por parte de usuarios que no se ajustan a los criterios correctos

Extractor

Tamaño de la campaña

Sistema para supresión de incendios

¿Cuándo se debe usar el aire de inyección en un sistema de ventilación?

Es importante tratar este tema ya que otra creencia al respecto es que siempre debería existir inyección de aire en la campana. Esto se reduce a responder la siguiente pregunta: ¿La cocina tendrá aire acondicionado?  Si la respuesta es afirmativa, su campana debe contar con inyección de aire sin lugar a dudas. 

La razón de lo anterior radica en que la extracción de la campana arrastrará aire de su entorno por lo que no se desea tomar el aire acondicionado y llevarlo al exterior ya que esto tiene un alto costo de operación además que el aire acondicionado debería ser de mayor capacidad. El aire de inyección de la campana tiene como fin llegar al área de cocción, atrapar calor, humo, gases y olores para conducirlos hacia la extracción.  

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