Fuente: KibbysBlendedLife.com
La maduración o envejecimiento de la carne es un término que no a todos les puede resultar familiar o inclusive apetitoso. Sin embargo, podrían sorprenderse con el resultado final en la carne que tiene este proceso.
Para comenzar, es necesario que primero entendamos bien el propósito de este proceso de añejamiento. Al igual que con los quesos u otros alimentos, el envejecimiento logra que sus sabores se intensifiquen de manera significativa, además de su textura y olor.
Esencialmente se trata de extraer humedad de la carne, más en detalle, hace que las enzimas naturales de la carne descompongan el tejido conectivo de la carne, haciéndola más tierna. Una costra de hongos que crece en el exterior de la carne mientras envejece promueve este proceso de ablandamiento, al tiempo que agrega un agradable sabor a maíz a la carne (se raspa esta costra de hongos antes de cocinarla).
El proceso de maduración requiere de una serie de factores para que se logre de manera exitosa:
Humedad
Temperatura
Tiempo
Los equipos Dry Ager controlan exactamente esos tres factores, para así crear un clima ideal de añejamiento natural. Cuanto más tiempo se cuelgue la carne en el gabinete DRY AGER, más intenso se vuelve el sabor. Durante este período se manifiesta un aroma inusual. Olor similar al jamón curado o almizcle, pan recién horneado o escarcha, con el tiempo la carne adquiere un color oscuro y una costra fina en la superficie expuesta.
El proceso se puede realizar por tiempos distintos lo cual se traduce directamente en los acabados que tendría el trozo de carne. A continuación, algunos de los tiempos y los resultados esperados:
El colágeno comienza a descomponerse, pero el bistec a estas alturas no tendrá las cualidades de sabor o textura que busca en un bistec añejado en seco. El bistec no se vende como “añejado” en esta etapa. La carne todavía es brillante, pero se oscurecerá a medida que envejece y se seca.
El bistec pierde el 10% de su peso en las primeras 3 semanas por evaporación del agua, ésta se filtra por la parte delantera y trasera de la carne, sin embargo, la grasa y el hueso de los lados del bistec hacen que los lados sean impermeables. Debido a que la carne se encoge, el filete se volverá más cóncavo a medida que envejece. Aunque la grasa no se encoge, se oscurece con el proceso de envejecimiento.
Esta es el tiempo más solicitado en los cortes. El bistec ha desarrollado las cualidades de sabor y textura asociadas con la carne añejada en seco: es muy tierno, con un sabor que se describe mejor como una mezcla de palomitas de maíz con mantequilla y roast beef. En este punto, el bistec en este tiempo ya ha perdido el 15%de su peso total.
Comenzará a notar estrías blancas en la carne, que es una mezcla de moho y sal. El bistec ha perdido solo una fracción más de peso y el sabor de la grasa cambia antes que la carne, por lo que es importante no quitarle toda la grasa antes de cocinarlo.
La costra blanca se desarrolla aún más. Esta corteza protege la carne de la misma manera que lo hace una corteza con el queso. La corteza exterior se quita de la carne antes de venderla.
Solo un puñado de restaurantes de muy alta gama compran bistec que ha envejecido tanto tiempo. El bistec ha perdido el 35% de su peso original. Un bistec añejado tanto tiempo tiene un sabor muy inusual y también es muy caro, por lo que es para alguien que realmente aprecia un sabor de carne inusualmente intenso.
