Para comenzar, es necesario que primero entendamos bien el propósito de este proceso de añejamiento. Al igual que con los quesos u otros alimentos, el envejecimiento logra que sus sabores se intensifiquen de manera significativa, además de su textura y olor.
Esencialmente se trata de extraer humedad de la carne, más en detalle, hace que las enzimas naturales de la carne descompongan el tejido conectivo de la carne, haciéndola más tierna. Una costra de hongos que crece en el exterior de la carne mientras envejece promueve este proceso de ablandamiento, al tiempo que agrega un agradable sabor a maíz a la carne (se raspa esta costra de hongos antes de cocinarla).