¿Listos para invertir en una máquina para hacer helado?

Creditos: Juan Diego Bonilla -Experto en Producto

El helado es un alimento congelado formado por varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc. Además de estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos elementos de manera oportuna, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helado. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.

Cualquiera que sea el proceso y la técnica de elaboración del helado, debe ir precedido de una tarea muy importante denominada “mezcla equilibrada”.

En las técnicas de producción tradicionales se siguen varios pasos o fases, todos ellos importantes y deben realizarse en el orden correcto.

1. Elección y procesamiento de ingredientes.

Para conseguir un helado de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, procesado, limpieza, calidad.

3.Mezcla de ingredientes.

A la hora de mezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la perfecta unión de todos los ingredientes entre sí. El mezclado se suele realizar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a utilizar.

4.Proceso de congelación.

Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helado hasta que alcanza la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua se congela cristaliza, transformando el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más rápido es el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido que crecer los cristales de hielo, y cuanto más pequeños son estos cristales, más fina es la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.

5.Conservación de helados.

Es el proceso que permite que el helado artesanal mantenga y mantenga inalteradas sus características y estructuras. Normalmente se realiza en un abatidor ventilado que permite bajar la temperatura del helado internamente en torno a los -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe realizarse en el menor tiempo posible.

2. Dosis.  

Es muy importante prestar atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible utilizar una balanza, porque la lamentable costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la consistencia del producto.

La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.

En Fulzer contamos con todo el equipo necesario para abrir una heladería, de la más alta calidad, renombre y respaldo del mercado.  Desde máquinas de helado suave o gelato, vitrinas expositoras, abatidores, congeladores y mucho más.

“¿Conoce la nueva AM16 de Hobart?

Por Juan Diego Bonilla – Experto en producto

Les presentamos la nueva lavadora de platos Hobart, la AM16 es la lavadora de capota más poderosa que hay. No sólo por su robusta construcción, sino también por sus características únicas que la hacen más eficiente que cualquier otra. 

·         Rendimiento de lavado

 

Los lavavajillas Hobart AM16 ofrecen el mejor lavado de su clase rendimiento y versatilidad para una limpieza Hobart uniforme que elimina la suciedad más dura de los alimentos, mejora al cliente satisfacción y protege su reputación. 

  • Seguridad alimenticia

El lavavajillas Hobart AM16 ayuda a garantizar la desinfección según NSF estándares cada vez que se lava, con garantía de temperatura, descalcificación automática y sistemas de protección a bordo que ayudan a evitar que los operadores se laven sin la debida temperaturas o productos químicos.

  • Eficiencia operacional

El AM16 está diseñado para facilitar su uso y ayudar a los operadores a ahorrar tiempo mientras le ahorra dinero. Las tecnologías exclusivas reducen el tiempo sobre el pre-desagüe y la limpieza de la máquina, dando a sus equipos más ancho de banda mientras optimiza sus operaciones.

    • Valor del tiempo de vida

    Los lavavajillas comerciales de Hobart ofrecen el mayor valor de por vida disponible, gracias a la fiabilidad superior y la energía más baja, agua y consumo de productos químicos. Año tras año, su AM16 la inversión generará resultados consistentes que le permitirán ahorrar tiempo, recursos, dinero y esfuerzo.

Adicionalmente, sus características claves son lo más importante, ya que estes son las que se convierten en significativos ahorros de dinero.

  1. Eliminación automática de suciedad (ASR):  Bombea la suciedad de los alimentos durante la operación para reducir el tiempo de trabajo previo al desguace en un 20%. Los cambios de agua de lavado se reducen en un 50%.
  1. Recuperación de energía del agua de drenaje (DWER): Reduce el agua fría necesaria para templar en un 90% y precalienta el agua entrante para enjuagar, ahorrando hasta un 20% en costos de energía.
  2.  
  1. Campana aislada de 5 lados:  Retiene el calor de un ciclo a otro para ahorrar energía al disminuir la pérdida de calor en un 40% mientras reduce la ganancia de calor latente y sensible a la habitación en un 50%. * Disponible solo en altura estándar.                                                             
  2. Compact Ventless Energy Recovery:  Este sistema se resume en dos grandes ventajas. La primera es que elimina la necesidad de una campana de ventilación, lo que significa que ya existe un ahorro importante en su instalación y adecuación estructural del espacio. Segundo ahorra un 15% en el consumo de energía por medio de la recuperación del calor que emite el lavado y lo reutiliza para calentar el agua para el siguiente ciclo

Buenas prácticas durante el COVID-19

Sabemos que ante la emergencia internacional por el COVID 19 el seguimiento de protocolos de higiene es de suma importancia, para la salud y bienestar de sus clientes y empleados, es por esto que a continuación le compartimos el “Resumen de las prácticas recomendadas para las tiendas de alimentos minoristas, restaurantes y servicios para llevar y entregar alimentos durante la pandemia del COVID-19” presentado por la U.S. Food & Drug Administation 

Esté limpio, esté sano

•Empleados: Quédese en casa o deje de trabajar si está enfermo; consulte a su médico si está enfermo y contacte a su supervisor.

• Empleadores: Instruya a los empleados enfermos que se queden en casa y mándelos inmediatamente a la casa si están enfermos.

• Haga una preevaluación de los empleados expuestos al COVID-19 que incluya su temperatura y otros síntomas.

•Lávese las manos a menudo con agua y jabón por al menos 20 segundos 

• Si no tiene agua y jabón disponible, use un desinfectante de manos con 60% de alcohol, por recomendación de los CDC 

• Evite tocarse los ojos, nariz, y boca con las manos sucias 

• Use un tapabocas o cubierta para la cara según las recomendaciones de los CDC y la FDA (en inglés)

•Nunca toque los alimentos listos para comer sin guantes 

• Use guantes desechables, servilletas de papel y utensilios apropiados 

• Envuelva los contenedores de alimentos para prevenir la contaminación cruzada 

• Siga los 4 pasos para la seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocinar y enfriar

Limpie y desinfecte

•Capacite a los empleados en los procedimientos de limpieza y desinfección, y las medidas de protección, según las recomendaciones de los CDC y la FDA.

• Tenga y use productos y artículos para la limpieza.

• Siga las medidas de protección.

• Desinfecte frecuentemente las superficies que se tocan mucho.

• Use un desinfectante registrado con la EPA.

• Asegúrese de que los empaques de los alimentos y los utensilios estén limpios y desinfectados.

•Prepare y use los desinfectantes de acuerdo a las instrucciones en la etiqueta.

• Ofrezca desinfectantes y toallitas húmedas a sus clientes para que limpien sus carritos de compras/asas de la cesta, o utilice al personal de la tienda para que limpien/desinfecten.

Distanciamiento Social

•Ayude a educar a los empleados y los clientes sobre la importancia del distanciamiento social:

  • Letreros
  • Mensajes de audio
  • Considere alternar registradoras, una sí y otra no, para ayudar a mantener la distancia

• Evite letreros que pueden resultar en que los clientes se reúnan; suspenda los bufés de comidas y barras de ensaladas; desanime a los empleados a reunirse
• Coloque marcas en el suelo y letreros para alentar el distanciamiento social

• Reduzca el tiempo que los clientes están en la tienda alentándolos a que:

  • Usen una lista de compras.
  • Hagan sus pedidos con anticipación, si se ofrece este servicio.

• Establezca áreas designadas para entregar los pedidos afuera o adentro del establecimiento minorista

Llevar y entregar

• Si ofrece opciones de entrega:
— Asegúrese de que las neveras y los contenedores estén limpios y desinfectados.
— Mantenga los controles de tiempo y temperatura.
— Evite la contaminación cruzada; por ejemplo, envuelva los alimentos durante el transporte.

• Aliente a los clientes a que usen entregas “sin tocar”.
• Notifique a los clientes cuando esté cerca de la casa por texto
o llamando por teléfono.

• Establezca áreas designadas para que los clientes recojan sus pedidos.
• Ofrezca servicio para recoger comida por el lado de la acera.
• Practique el distanciamiento social al ofrecer poner los pedidos en la cajuela del vehículo del client.

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Información más detallada

TurboChef, cocción veloz y sin ventilación

Por Juan Diego Bonilla – Experto en producto

Desde 1991 TurboChef  ha sido pionera en el mundo de la cocción rápida. Con la innovación y el máximo rendimiento en mente, logran redefinir la eficiencia de cocción al diseñar hornos de cocción rápida que son versátiles, fáciles de usar y ahorran energía.

Lo que nos lleva a la pregunta. ¿Cómo funcionan?

El secreto de estos hornos es el mezclar dos tipos de tecnologías de cocción.

  • Convección
  • Microondas

  1. Motor de sopladores
  2. Sistema de microondas
  3. Mezcla de intrusión de aire (superior) y microondas
  4. Intrusión de aire (Inferior)
  5. Convertidor catalítico
  6. Calentador de intrusión
  7. Catalizador de Tubo de Abertura

El sistema de control coordina con precisión el flujo independiente de aire superior e inferior, además de la potencia de las microondas para entregar el acabado y velocidad deseada. Lo más importante, la calidad de los alimentos es la misma que los hornos convencionales. Además, todas las recetas de los platillos del menú se pueden guardar en el mismo sistema, para mantener siempre el mismo acabado y la eficiencia de la cocina.

Por último, estos hornos son “ventless”, o sea que no necesitan estar debajo de una campana extractora como los hornos industriales/comerciales convencionales. Lo que le brinda al negocio una flexibilidad del espacio que dispone, recuerden, ¡el espacio debajo la campana es muy preciado!

En fin, estos hornos son perfectos para cafetines, foodtrucks o restaurantes de comida rápida. Solo dense una idea de la velocidad de estos equipos con los tiempos de las siguientes recetas:

Elemento Cook Time
Emparedado tostado de 8"
20 segundos
Nachos grandes (1-2 porciones)
35 segundos
Pollo Satay
40 segundos
Emparedado de desayuno tostado
50 segundos
Pizza de pepperoni de 14"
2 minutos 15 segundos

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Horno de convección para pizza 

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Horno de convección

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Horno de convección Double batch 

Bonna: diseño y calidad

Por Juan Diego Bonilla – Experto en producto

Es común que algunos restaurantes no se contemplen dentro del diseño general del espacio la vajilla, cubertería y cristalería, sino se toman en cuenta como un componente aparte del restaurante. Esto no está mal, pero no necesariamente sea lo correcto. A continuación, les comentaremos la importancia de estas piezas en su restaurante, como combinarlas y el acomodo en la mesa.

Comencemos con un ejercicio. Las siguientes imágenes tienen el mismo alimento, pero uno en un plato convencional y otro en una vajilla más elegante. ¿Cuál le apetece más? ¿Cuál llama más la atención?