Por Juan Diego Bonilla – Experto en producto
Las máquinas de hielo indudablemente son uno de los equipos más importantes en los servicios de restaurantes y hotelería. La respuesta pareciera ser muy obvia, a los clientes les gusta hielo en sus bebidas. Sin embargo, las máquinas de hielo tienen muchas más aplicaciones, las cuales les comentaremos abajo; además, explicaremos cómo calcular las capacidades y tamaños de máquina dependiendo del volumen de su operación.
Para comenzar un poco de historia. Los principios de las máquinas de hielo rondan hace aproximadamente unos 160 años atrás, donde el propósito era principalmente mantener los alimentos por más tiempo (aún se utiliza mucho con ese propósito). Sin embargo, a medida que avanza el tiempo y la tecnología de estas máquinas aumenta la fabricación de las mismas, por lo que hay una oferta mayor y se vuelven cada vez más accesibles. Con el paso de los años el hielo poco a poco comienza a tener aplicaciones menos industrializadas y más de comodities por ejemplo, una bebida fría con hielo en un restaurante o bar.
Regresamos al presente, donde estamos totalmente acostumbrados a tomarnos una gaseosa con hielo en cualquier restaurante que vayamos, ver en todos los supermercados venta de bolsas de hielo por kilos, o bien, pescados y mariscos en sus vitrinas de cama de hielo. Es parte de nuestra vida cotidiana, tanto así que, desde hace muchos años también, tenemos la opción de tener pequeñas máquinas de hielo incorporadas en nuestros refrigeradores domésticos.
¿Se imaginan ir a un hotel en la playa donde le sirvan bebidas sin hielo? ¿No verdad? Los consumidores ya dan por un hecho que siempre habrá hielo en los servicios de comida, por lo que es obligatorio tener una máquina. En este blog les explicaremos cuál es el proceso correcto para escoger una máquina de hielo para su negocio y qué factores se deben de tomar en cuenta.
Les presentamos los tres factores decisivos, éstos son variables para cada tipo de negocio, pero en conjunto llevan a la misma solución eficiente.
- Tipo de hielo
- Producción
- Almacenamiento
Tipos de hielo
Como explicamos anteriormente existen varios usos para el hielo, para esto también hay una forma y tamaño de hielo asociado.
Hielo Gourmet:
Claro como el cristal, duro y alargado, éstos cubitos de hielo son duraderos. Disponible en cuatro tamaños diferentes, extra grande, grande, mediano y pequeño, para cumplir cualquier requerimiento en términos de facilidad de uso y calidad resultados. El hielo gourmet es ideal para restaurantes donde se quiere brindar una mejor experiencia en las bebidas de los comensales. Su forma es elegante y su acción de enfriamiento rápido y lenta dilución mantiene las bebidas refrigeradas por mucho más tiempo que otros tipos de hielo.
Cubo:
El tipo de hielo más común que veremos en los servicios de comida, especialmente la comida rápida. Su superficie de seis lados ayuda para el intercambio de temperatura veloz, o sea un enfriamiento rápido de todas las bebidas. La tecnología del evaporador vertical de este cubito de hielo garantiza alta producción a menores costos de operación. Disponible en dos tamaños diferentes, mediano y pequeño.
Nugget:
Al igual que su pariente el cubo, es un tipo de hielo casual principalmente utilizado en comida rápida. Es ideal para gaseosas y smoothies. Existen dos tamaños para el hielo nugget; regular cilíndrico e irregular. Sin embargo, no es tan popular como el cubo.
Escarcha:
El hielo en su forma más natural, es hecho a una temperatura justo debajo cero grados centígrados. Es muy versátil y adecuado para múltiples aplicaciones; por ejemplo: exhibición de pescados y mariscos frescos en mostradores, exhibición de buffet para frutas o yogurt, preparación de smoothies y enfriamiento rápido de cubos de botellas de vino y champán. Viene en dos variaciones diferentes: con 25% de agua residual y con 15%.
Escama:
Con menos del 2% de contenido de agua residual, lo que significa que es muy seco, adicionalmente es la forma más fría de hielo. Está hecho de fragmentos irregulares con un espesor variable que se puede ajustar entre 1 y 2 mm. Ideal para procesos comerciales, para pescado y exhibición de mariscos y perecederos o transporte de mercancías. Cabe destacar que se derrite considerablemente más lento que el tipo escarcha.
Una vez que escogemos cuál es el tipo de hielo indicado para nuestro negocio según sus características y aplicaciones es necesario proceder a realizar los cálculos de producción.
Producción
La producción es el segundo factor que se debe de considerar a la hora de escoger la máquina adecuada para el negocio. Recuerden, siempre es mejor tener hielo de sobra que faltante, así que seamos conservadores con nuestros números. A continuación, les mostraremos una tabla con números aproximados del consumo de hielo promedio de los clientes segmentado por tipo de servicio brindado.
Ahora, recuerden que los números anteriores son aproximados que les pueden dar una buena idea del consumo general de hielo en su negocio. Más adelante en el almacenamiento revisaremos otro dato con el que finalizamos y tendremos la máquina perfecta. ¡Continúen leyendo!
Una vez conocemos la cantidad necesaria de hielo que requiere el negocio se debe de tomar en cuenta que la producción de las máquinas de hielo depende de dos factores variables, la temperatura del agua y ambiente. ¿Por qué? Pues no es lo mismo en términos de tiempo comenzar a congelar agua a 10 °C en las zonas altas de Costa Rica, que a 28 °C cerca de las zonas costeras del país. De la misma manera que el agua funciona la temperatura del aire o ambiente. Por ende, la producción de una máquina de hielo tiene dos parámetros según la fábrica:
70°F/21°C
50°F/10°C
Aire
Agua
90°F/32°C
70°F/21°C
En estos casos, la producción de hielo puede variar hasta en un 30%. Por lo que es fundamental tener conocimiento de las temperaturas a la hora de comprar una máquina de hielo.
Almacenamiento
Ya tenemos el tipo de hielo y la producción requerida (recuerden ser conservadores y calcular un poco más para evitar desabastecimiento) seguimos con el último paso. ¿Dónde guardamos el hielo? Aquí es donde entran los bins o tanques de almacenamiento. Como es de esperarse, hay varios tamaños que se adaptan a ciertas máquinas.
Por eso, debemos de conocer el “pico de demanda” de hielo de cada negocio. Les expongo un ejemplo. Un restaurante un viernes por la noche puede utilizar unos 90kg a lo largo del servicio, por lo que ya debemos de partir que este es el tamaño que debemos de tener siempre almacenado en nuestro bin. Con esto podemos tener máquinas de hielo de producciones un poco menores pero aprovechadas a lo largo de la semana y un almacenamiento que sea eficiente. Hay casos específicos en los que lleva un poco más de estudio y asesoramiento.
Scotsman en una marca mundialmente reconocida por su excelencia en la fabricación de máquinas de la más alta calidad en el mercado. La compra de una máquina de hielo Scotsman siempre será una inversión y no un gasto, porque producen hielo de impecable calidad y son altamente eficientes.
Es necesario que desarrollemos estos puntos, comencemos por la calidad del hielo. Muchos podrán pensar ¡Es agua congelada, es lo mismo! Pero eso no es del todo cierto. Hay una diferencia importante entre el hielo que producen nuestras máquinas Scotsman en relación a opciones más económicas. La calidad del hielo va de la mano con la producción del mismo, donde lo que se hace es mejorar la eficiencia (tiempo que le toma derretirse) y minimizar el desperdicio (pedazos de hielo quebrados desaprovechados).
Para terminar, son equipos altamente eficientes, nuestros modelos Prodigy Plus ® cuentan con la certificación Energy Star al ser de los equipos en los que usted puede confiar le estarán consumiendo la menor cantidad de energía posible.
