Guía de equipos de cocina Vulcan

GUÍA DE EQUIPOS DE COCINA COMERCIAL Y RESTAURANTES

Por: Ann Holtzapple / Vulcan

El éxito de su restaurante depende en gran medida de su equipo de cocina comercial. Elegir equipos de cocina profesionales que lo ayuden a satisfacer las necesidades de preparación y cocción de su menú puede ayudarle a lograr sus objetivos para prosperar en un entorno tan competitivo como la industria de restaurantes de hoy. Esto es lo que todos los propietarios de restaurantes deben saber sobre cómo respaldar el rendimiento y la productividad en la cocina al equipar sus operaciones con el nuevo equipo de cocina adecuado.

¿QUÉ EQUIPO DE COCINA NECESITAS?

Existen muchos otros tipos diferentes de equipos de cocina para restaurantes, pero las estufas, las planchas, las parrillas y los freidores son fundamentales para cualquier plan de cocina comercial versátil.

PARRILLAS:

Son un equipo sumamente popular para restaurante de carnes, pescados y verduras con un increíble sabor ahumado, así como apetitosas marcas de dorado. Las parrillas están disponibles en modelos de gas y eléctricas (calor infrarrojo) y en amplia variedad de tamaños. Además, muchos restaurantes encuentran que las parrillas sobre mesa ofrecen conveniencia para ahorrar espacio.

COCINA DE QUEMADORES:

Cuando se trata de equipos de cocina industrial, la gama es indiscutiblemente una de las piezas más críticas en un restaurante. Según el tamaño y el volumen de su operación, sus opciones varían desde una estufa con solo dos quemadores hasta una con hasta 12 quemadores.

PLANCHA:

Al igual que las cocinas, las planchas funcionan para cocinar casi de todo, desde pancakes hasta hamburguesas, de manera rápida y uniforme gracias a una fuente de calor ubicada debajo de la placa plana.

Si está buscando una plancha nueva en el mercado, Vulcan, el líder entre los fabricantes de equipos de cocina comerciales de la actualidad, tiene muchos modelos para elegir con una variedad de características. Gas o electricidad, el grosor de la placa, el acabado de la placa, la profundidad y el ancho, los controles de la plancha y los BTU de los quemadores son variables que afectan el rendimiento de este equipo de cocina profesional.

FREIDORES:

A los comensales les encanta la comida frita y nada respalda la producción de frituras que complacen a la multitud, como freír con equipos de cocina de calidad comercial. Disponibles en modelos independientes o en batería, con sistemas de ventilación tradicionales, así como freidoras sin ventilación, a gas o eléctricos. Todos cuentan con capacidades de tanque adecuadas tanto para restaurantes pequeños como para operaciones grandes.

La calidad de Vulcan es insuperable, sus equipos fabricados en EEUU cuentan con certificaciones y pruebas rigurosas que respaldan sus excelentes estándares y diseño. Es el momento de invertir inteligentemente su dinero en equipamiento duradero y que requiere de menor mantenimiento y un costo operacional menor.

Horno de convección

¿Ha escuchado usted sobre el término “convección” cuando se habla de hornos?

Aquí le explicaremos en detalle a qué se refiere, sus características, usos y beneficios.

Tradicionalmente cuando hablamos de un horno, asociamos inmediatamente al que tenemos bajo la cocina de nuestras casas. Fundamentalmente está bien, pues es una cámara caliente diseñada para cocinar alimentos, sin embargo, a medida que aumenta la cantidad de alimentos que debemos hornear, es necesario invertir en equipos con capacidades comerciarles.

Dependiendo del horno claro está, podemos seguir estas reglas clave:

 

  • Para tiempos de cocción más cortos o preparaciones simples (como galletas), reduzca la temperatura indicada un 10 o 15 por ciento.

 

  • Para proyectos de cocina que necesitan más tiempo (como asados), disminuya la temperatura hasta en un 30 por ciento para una cocción adecuada.

 

  • Si tiene dudas, baje la temperatura unos 25 o 30 grados de la que usarías normalmente.

¿Qué son estas capacidades comerciales?

Hay muchas variables que diferencian un horno doméstico de uno comercial. Principalmente:

  1. Construcción más robusta

Se utiliza más acero inoxidable que aluminio y otros componentes de mayor durabilidad ya que se requiere una exigencia más alta.

  1. Convección

Se refiere al proceso de flujo de aire caliente. Un horno que utiliza convección, aparate del tradicional calor que produce, añade un proceso donde por medio de un abanico sopla aire caliente alrededor de los alimentos que se encuentran dentro de la cámara.

En pocas palabras, los alimentos se cocinarán de manera más uniforme, a mayor velocidad y tendrán un acabado crujiente en su exterior.

En conclusión, la convección es un sistema que le brindará gran cantidad de beneficios a sus alimentos horneados.

  1. Mejores acabados
  2. Uniformidad en los alimentos
  3. Mayor velocidad de cocción
  4. Uso más eficiente del equipo (menos consumos de electricidad o gas)
  5. Versatilidad en su cocina.

En Fulzer contamos con una amplia gama de hornos con convección, diseñados para todo tipo de cocina. Consulte con nosotros cuál se ajusta mejor a sus necesidades.

¿Listos para invertir en una máquina para hacer helado?

Creditos: Juan Diego Bonilla -Experto en Producto

El helado es un alimento congelado formado por varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc. Además de estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos elementos de manera oportuna, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helado. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.

Cualquiera que sea el proceso y la técnica de elaboración del helado, debe ir precedido de una tarea muy importante denominada “mezcla equilibrada”.

En las técnicas de producción tradicionales se siguen varios pasos o fases, todos ellos importantes y deben realizarse en el orden correcto.

1. Elección y procesamiento de ingredientes.

Para conseguir un helado de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, procesado, limpieza, calidad.

3.Mezcla de ingredientes.

A la hora de mezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la perfecta unión de todos los ingredientes entre sí. El mezclado se suele realizar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a utilizar.

4.Proceso de congelación.

Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helado hasta que alcanza la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua se congela cristaliza, transformando el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más rápido es el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido que crecer los cristales de hielo, y cuanto más pequeños son estos cristales, más fina es la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.

5.Conservación de helados.

Es el proceso que permite que el helado artesanal mantenga y mantenga inalteradas sus características y estructuras. Normalmente se realiza en un abatidor ventilado que permite bajar la temperatura del helado internamente en torno a los -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe realizarse en el menor tiempo posible.

2. Dosis.  

Es muy importante prestar atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible utilizar una balanza, porque la lamentable costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la consistencia del producto.

La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.

En Fulzer contamos con todo el equipo necesario para abrir una heladería, de la más alta calidad, renombre y respaldo del mercado.  Desde máquinas de helado suave o gelato, vitrinas expositoras, abatidores, congeladores y mucho más.

“¿Conoce la nueva AM16 de Hobart?

Por Juan Diego Bonilla – Experto en producto

Les presentamos la nueva lavadora de platos Hobart, la AM16 es la lavadora de capota más poderosa que hay. No sólo por su robusta construcción, sino también por sus características únicas que la hacen más eficiente que cualquier otra. 

·         Rendimiento de lavado

 

Los lavavajillas Hobart AM16 ofrecen el mejor lavado de su clase rendimiento y versatilidad para una limpieza Hobart uniforme que elimina la suciedad más dura de los alimentos, mejora al cliente satisfacción y protege su reputación. 

  • Seguridad alimenticia

El lavavajillas Hobart AM16 ayuda a garantizar la desinfección según NSF estándares cada vez que se lava, con garantía de temperatura, descalcificación automática y sistemas de protección a bordo que ayudan a evitar que los operadores se laven sin la debida temperaturas o productos químicos.

  • Eficiencia operacional

El AM16 está diseñado para facilitar su uso y ayudar a los operadores a ahorrar tiempo mientras le ahorra dinero. Las tecnologías exclusivas reducen el tiempo sobre el pre-desagüe y la limpieza de la máquina, dando a sus equipos más ancho de banda mientras optimiza sus operaciones.

    • Valor del tiempo de vida

    Los lavavajillas comerciales de Hobart ofrecen el mayor valor de por vida disponible, gracias a la fiabilidad superior y la energía más baja, agua y consumo de productos químicos. Año tras año, su AM16 la inversión generará resultados consistentes que le permitirán ahorrar tiempo, recursos, dinero y esfuerzo.

Adicionalmente, sus características claves son lo más importante, ya que estes son las que se convierten en significativos ahorros de dinero.

  1. Eliminación automática de suciedad (ASR):  Bombea la suciedad de los alimentos durante la operación para reducir el tiempo de trabajo previo al desguace en un 20%. Los cambios de agua de lavado se reducen en un 50%.
  1. Recuperación de energía del agua de drenaje (DWER): Reduce el agua fría necesaria para templar en un 90% y precalienta el agua entrante para enjuagar, ahorrando hasta un 20% en costos de energía.
  2.  
  1. Campana aislada de 5 lados:  Retiene el calor de un ciclo a otro para ahorrar energía al disminuir la pérdida de calor en un 40% mientras reduce la ganancia de calor latente y sensible a la habitación en un 50%. * Disponible solo en altura estándar.                                                             
  2. Compact Ventless Energy Recovery:  Este sistema se resume en dos grandes ventajas. La primera es que elimina la necesidad de una campana de ventilación, lo que significa que ya existe un ahorro importante en su instalación y adecuación estructural del espacio. Segundo ahorra un 15% en el consumo de energía por medio de la recuperación del calor que emite el lavado y lo reutiliza para calentar el agua para el siguiente ciclo

Buenas prácticas durante el COVID-19

Sabemos que ante la emergencia internacional por el COVID 19 el seguimiento de protocolos de higiene es de suma importancia, para la salud y bienestar de sus clientes y empleados, es por esto que a continuación le compartimos el “Resumen de las prácticas recomendadas para las tiendas de alimentos minoristas, restaurantes y servicios para llevar y entregar alimentos durante la pandemia del COVID-19” presentado por la U.S. Food & Drug Administation 

Esté limpio, esté sano

•Empleados: Quédese en casa o deje de trabajar si está enfermo; consulte a su médico si está enfermo y contacte a su supervisor.

• Empleadores: Instruya a los empleados enfermos que se queden en casa y mándelos inmediatamente a la casa si están enfermos.

• Haga una preevaluación de los empleados expuestos al COVID-19 que incluya su temperatura y otros síntomas.

•Lávese las manos a menudo con agua y jabón por al menos 20 segundos 

• Si no tiene agua y jabón disponible, use un desinfectante de manos con 60% de alcohol, por recomendación de los CDC 

• Evite tocarse los ojos, nariz, y boca con las manos sucias 

• Use un tapabocas o cubierta para la cara según las recomendaciones de los CDC y la FDA (en inglés)

•Nunca toque los alimentos listos para comer sin guantes 

• Use guantes desechables, servilletas de papel y utensilios apropiados 

• Envuelva los contenedores de alimentos para prevenir la contaminación cruzada 

• Siga los 4 pasos para la seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocinar y enfriar

Limpie y desinfecte

•Capacite a los empleados en los procedimientos de limpieza y desinfección, y las medidas de protección, según las recomendaciones de los CDC y la FDA.

• Tenga y use productos y artículos para la limpieza.

• Siga las medidas de protección.

• Desinfecte frecuentemente las superficies que se tocan mucho.

• Use un desinfectante registrado con la EPA.

• Asegúrese de que los empaques de los alimentos y los utensilios estén limpios y desinfectados.

•Prepare y use los desinfectantes de acuerdo a las instrucciones en la etiqueta.

• Ofrezca desinfectantes y toallitas húmedas a sus clientes para que limpien sus carritos de compras/asas de la cesta, o utilice al personal de la tienda para que limpien/desinfecten.

Distanciamiento Social

•Ayude a educar a los empleados y los clientes sobre la importancia del distanciamiento social:

  • Letreros
  • Mensajes de audio
  • Considere alternar registradoras, una sí y otra no, para ayudar a mantener la distancia

• Evite letreros que pueden resultar en que los clientes se reúnan; suspenda los bufés de comidas y barras de ensaladas; desanime a los empleados a reunirse
• Coloque marcas en el suelo y letreros para alentar el distanciamiento social

• Reduzca el tiempo que los clientes están en la tienda alentándolos a que:

  • Usen una lista de compras.
  • Hagan sus pedidos con anticipación, si se ofrece este servicio.

• Establezca áreas designadas para entregar los pedidos afuera o adentro del establecimiento minorista

Llevar y entregar

• Si ofrece opciones de entrega:
— Asegúrese de que las neveras y los contenedores estén limpios y desinfectados.
— Mantenga los controles de tiempo y temperatura.
— Evite la contaminación cruzada; por ejemplo, envuelva los alimentos durante el transporte.

• Aliente a los clientes a que usen entregas “sin tocar”.
• Notifique a los clientes cuando esté cerca de la casa por texto
o llamando por teléfono.

• Establezca áreas designadas para que los clientes recojan sus pedidos.
• Ofrezca servicio para recoger comida por el lado de la acera.
• Practique el distanciamiento social al ofrecer poner los pedidos en la cajuela del vehículo del client.

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