Creditos: Juan Diego Bonilla -Experto en Producto
El helado es un alimento congelado formado por varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc. Además de estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos elementos de manera oportuna, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helado. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de elaboración del helado, debe ir precedido de una tarea muy importante denominada “mezcla equilibrada”.
En las técnicas de producción tradicionales se siguen varios pasos o fases, todos ellos importantes y deben realizarse en el orden correcto.
1. Elección y procesamiento de ingredientes.
Para conseguir un helado de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, procesado, limpieza, calidad.
3.Mezcla de ingredientes.
A la hora de mezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la perfecta unión de todos los ingredientes entre sí. El mezclado se suele realizar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a utilizar.
4.Proceso de congelación.
Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helado hasta que alcanza la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua se congela cristaliza, transformando el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más rápido es el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido que crecer los cristales de hielo, y cuanto más pequeños son estos cristales, más fina es la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.
5.Conservación de helados.
Es el proceso que permite que el helado artesanal mantenga y mantenga inalteradas sus características y estructuras. Normalmente se realiza en un abatidor ventilado que permite bajar la temperatura del helado internamente en torno a los -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe realizarse en el menor tiempo posible.
2. Dosis.
Es muy importante prestar atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible utilizar una balanza, porque la lamentable costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la consistencia del producto.
La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.
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Buenas noches, yo tengo una máquina telme, de casualidad ustedes venden productos para hacer gelato?