La nueva clase de potencia

iVario Pro

Tomado de: https://www.rational-online.com/es_es/ivario-pro/index.php

Parece una sartén basculante, pero es capaz de hacer más cosas: cocer, sellar, freír y al vapor. Por tanto, la iVario Pro es una buena sustituta de todos los equipos de cocina convencionales. Porque tiene la potencia necesaria: su tecnología de calentamiento única combina rendimiento y precisión. Porque cuenta con ayudantes de cocina inteligentes que piensan por sí mismos, aprenden de lo que ven y prestan ayuda. Porque es hasta 4 veces más rápida, con hasta un 40% menos de consumo de energía y un gran ahorro de espacio en comparación con equipos de cocina convencionales. O simplemente: porque puede. Para platos de una calidad excelente, sin necesidad de control ni supervisión.

¿En qué le beneficiará esto? Uno de los sistemas de cocción más modernos, que ofrece una productividad, flexibilidad y sencillez enormes.

Su nuevo proveedor de servicios. Tan preciso como rápido.

Hay fondos de cuba gruesos con largos tiempos de precalentamiento y lentos tiempos de respuesta. Hay fondos de cuba delgados con una distribución irregular del calor y en los que se quema la comida. Y también está el iVarioBoost, la combinación de resistencias térmicas de cerámica y un fondo de cuba de rápida reacción y resistente a los arañazos. Para un alto grado de eficiencia, una velocidad excelente y una distribución uniforme del calor.

La gestión integrada de la energía iVarioBoost consume mucha menos electricidad que los equipos de cocina convencionales. Y, sin embargo, dispone de grandes reservas de potencia. Para que usted pueda sellar rápidamente los alimentos y no se produzca un importante descenso de la temperatura al añadir ingredientes fríos, como sucede con los equipos convencionales.

Resistencias térmicas de cerámica*

Enorme rendimiento y siempre la cantidad exacta de energía en el lugar correcto gracias a las resistencias térmicas de cerámica patentadas, que permiten una transferencia del calor uniforme por toda la superficie.

* Protegido bajo patente EP 1 671 520 B1

Rendimiento convincenteiVario Pro XL
15 kg de pasta22 min.
45 kg de filetes de vacuno a la Stroganoff20 min.
120 litros de arroz con leche sin quemarlo70 min.
30 kg de garbanzos remojados (a presión)42 min.
120 kg de gulasch con salsa (a presión)88 min.

Para usted, esto significa: Los alimentos no se queman. Los alimentos no se cuecen en exceso. Carne jugosa. Sabrosos aromas a asado. Excelente homogeneidad de resultado deseado in supervisión.

Regulación inteligente, con pulsar un botón. Con el iCookingSuite, el sistema de cocción inteligente de la iVario Pro. Este ajusta el proceso de cocción específicamente para cada comida, se encarga de obtener el resultado de cocción deseado en cada caso, aprende de usted, se adapta a sus costumbres en la cocina y no le solicita su intervención activa mientras no sea realmente necesaria. Por ejemplo, para darle la vuelta al filete. No se nos quema ni se nos rebosa nada. Cocción a baja temperatura, postres delicados… ¡No hay problema! Con AutoLift, incluso se saca la pasta del agua automáticamente. Y, si desea dar a los platos su toque personal, puede modificar el proceso de cocción.

Alta calidad de platos sin necesidad de supervisión, facilidad de uso sin necesidad de familiarización con el equipo. Este es el tipo de ayuda que le evitará errores y le permitirá ahorrar tiempo óptimos en todos los aspectos.

Flexibilidad: imprescindible incluso en la restauración colectiva. Para productos alimenticios especiales, deseos adicionales o comidas personales. Justo en estos casos, incluso en las cocinas grandes, se deben preparar porciones pequeñas de manera rápida y eficiente. iZoneControl está diseñado justo para eso. Esto le permite dividir la iVario en hasta cuatro zonas, cada una de ellas con el tamaño, la posición y la forma que prefiera. Ahora, en una cuba puede preparar comidas iguales o distintas. Al mismo tiempo o de forma escalonada, a la misma o a distinta temperatura: Solo calentará la superficie que necesite realmente. Así ahorrará energía y muchos otros equipos de cocina.

Así solo calentará la parte del fondo de la cuba que realmente necesite. Para más eficiencia y flexibilidad. Incluso con porciones pequeñas lograr el objetivo.

La función de cocción a presión.

Crear presión para eliminar presión: si en ocasiones necesita preparar algo en menos tiempo, podrá lograrlo con la función opcional e inteligente de cocción a presión. Gracias al sistema de bloqueo interno, los ragús, estofados, caldos, sopas y guisos quedan bien cerrados herméticamente y están listos en hasta un 35 % menos de tiempo. Naturalmente, sin sacrificar la calidad. Sin necesidad de mantenimiento. Porque el sistema de calentamiento iVarioBoost genera la presión con pulsar un botón y la mantiene constante durante todo el proceso de cocción. De esa forma, se protege la estructura celular de los alimentos y, no obstante, se dispone en la mesa de unos resultados óptimos en la mayor brevedad posible.

 CocerCocinar a presiónAhorro
Pierna de cordero117 minutos86 minutos26%
Garbanzos65 minutos42 minutos35%
Ternera cocida170 minutos135 minutos21%

Cocción por inducción

A nivel comercial, nos hemos ido acostumbrando a cocinar por medio de gas. Claro, es económico y controlar la temperatura de los alimentos es sencillo. Ahora, tendemos también a pensar que la cocción con electricidad es costosa y por eso tendemos a evitarla en nuestras cocinas, especialmente las comerciales por su constante uso, sin embargo, existe una tercera manera de cocinar.

La cocción por inducción es una manera de cocinar por medio de vibraciones magnéticas y no por calor generado por resistencias eléctricas. No debemos de confundirnos, sí es por medio de electricidad, solamente que no se genera calor en la superficie de la cocina, sino en el sartén u olla donde se encuentran los alimentos. 

En Fulzer contamos con una amplia variedad de cocinas de inducción para todo tipo de producción y se ajustan a cualquier necesidad.

Ventajas:

1.  Las cocinas por inducción calientan considerablemente más rápido que una de vitrocerámica con resistencias.

2.  Se enfrían rápidamente, esto se debe a que no hay un contacto de resistencias directo con la superficie de la cocina. Esto se traduce en una gran ventaja tanto en seguridad como en limpieza.

3.  Es importante agregar que las cocinas de inducción funcionan solamente con utensilios de acero inoxidable y hierro, lo que significa que cualquier sartén u olla de aluminio nunca calentarán, pues no es compatible.

 

4.  Son más económicas en cuanto a consumo eléctrico. Dependiendo de la marca y modelo, la diferencia en el consumo de una cocina de inducción contra una de vitrocerámica ronda entre un 30% y un 50%.

Como pueden ver, estos equipos cuentan con varias ventajas o puntos positivos que nos pueden abrir una opción adicional a la hora de considerar la compra de una cocina. 

“La mejor opción: True”

¿Hablemos de refrigeración y congelación, les parece?

 Junto con la línea de cocción, son los equipos más importantes en cualquier cocina comercial. Son los soldados encargados de mantener los alimentos frescos, para extender su vida útil y muchas otras funciones. De hecho, estas se traducen en que el equipo necesite ser de una alta calidad por su nivel de dependencia.

Hay varios factores que se deben de tomar en cuenta a la hora de escoger un equipo de refrigeración o congelación, muchos pensarán que lo único que se necesita es que enfríen o congelen correctamente, pero eso es sólo el comienzo.  A continuación, conversaremos de los 3 puntos esenciales que requieren de nuestra atención para realizar comparaciones objetivas.

Calidad de materiales:

La construcción de los equipos es un factor decisivo, pareciera ser obvio, pero lo cierto es que es muy común dejarse llevar solamente por lo que podemos ver a simple vista (material exterior de las puertas).

Al igual que un vehículo el motor es el corazón y pieza más importante del mismo, lo que permite principalmente diferenciarse entre sus semejantes. La calidad de los materiales y construcción del motor es lo que nos dicta cuánto kilometraje podrá rendir a lo largo de su vida útil, cuánto mantenimiento requerirá, los repuestos, etc.

Los equipos de refrigeración funcionan de una manera similar. El diseño, tecnología, construcción y materiales con los que se fabrica el equipo (compresor, condensador, termostato, luces, empaque, parrillas, puertas, etc.) permite dar una noción de cuánto dinero se deberá de destinar en mantenimientos o repuestos. Entre más barata es la construcción del equipo más alto es el costo de pertenencia.

Consumo eléctrico

¿Piénsenlo, cuáles son los equipos que siempre están conectados a la energía y funcionando? Claro, la refrigeración y congelación, su trabajo es continuo. Entonces, desde un punto de vista de costos, nos haría sentido que el equipo fuese lo más eficiente posible, consumiendo poca energía, pero manteniendo las temperaturas estándar a lo largo de la totalidad de la cámara.

Esto es algo que pocos de los equipos que se ofrecen en la industria logran. Lo más común son escenarios donde se cumplen una de las dos necesidades, el equipo mantiene la temperatura especificada con un alto consumo eléctrico o tiene ciertos problemas para enfriar en su totalidad la cámara con fluctuación de temperatura, pero su consumo es bajo.

TEMPERATURA:

Como mencionamos anteriormente la temperatura de la cámara es quién se encarga de mantener los alimentos frescos y por más tiempo. Para ser más quirúrgicos, en el caso de los equipos de refrigeración se requiere mantener un rango entre 0.5 °C – 3.3 °C. A mayor temperatura de los 5 °C se comienzan a multiplicar rápidamente las bacterias, acortando la vida de los alimentos. Considerando que las puertas de estos equipos se abren constantemente durante un servicio de cocina, es una temperatura que es difícil de prometer, sin embargo, True lo lográ sin problemas.

Escoger un equipo de refrigeración se ha vuelto más sencillo, siempre y cuando consideremos los factores que impactan directamente nuestro bolsillo.

La experiencia Josper

Por Juan Diego Bonilla – Experto en Producto

¿Se han preguntado qué es lo que hace un asado con la familia o amigos tan especial? ¿Será la compañía? ¿El partido de fútbol o el cumpleaños de un ser querido? ¿Será la comida que nuestro amigo parrillero nos irá a preparar?

La respuesta a cada una de esas preguntas es un sí. ¿Pero, por qué un asado? Sencillo, esto se debe a que es una experiencia.

Desde los años 500.000 AC los seres humanos comenzaron a poder cocinar en brasas sus alimentos, en ese entonces significaba el momento de más tranquilidad y satisfacción sentarse al lado del fuego y esperar una deliciosa comida cocinada al rojo vivo. Podemos decir que esa satisfacción se trae en el ADN.

Nuestros amigos de Josper lo tienen muy claro y por eso hace más de 50 años fundaron una empresa dedicada a esta experiencia. Decidieron fabricar las máquinas más innovadoras y funcionales para poder asar al carbón y poder llevar la tradición a los restaurantes más exigentes del mundo.

Nos encontramos en tiempos donde la evolución tecnológica ha llegado a las cocinas comerciales, hornos inteligentes, parrillas y planchas termostáticas, etc. Josper se ha enfocado en cuidar y mantener el sentimiento, el arte y la emoción de la cocción con al carbón.

Su sabor a carbones naturales de maderas aromáticas, ese acabado tatemado en carnes y vegetales que intensifica el sabor de cada fibra de los alimentos.

Piénsenlo así; la experiencia era buena, pero puede ser la mejor. Ya no es el tío “habilidoso” quién cocina la carne, es un chef profesional y no se trata del asador doméstico en la terraza.. Es un Josper.

¡Visite nuestras oficinas! A partir del 15 de marzo del 2021 tendremos disponibles para exhibiciones equipos Josper.

Maduración de carnes & Dry Ager

Fuente: KibbysBlendedLife.com

La maduración o envejecimiento de la carne es un término que no a todos les puede resultar familiar o inclusive apetitoso. Sin embargo, podrían sorprenderse con el resultado final en la carne que tiene este proceso.

Para comenzar, es necesario que primero entendamos bien el propósito de este proceso de añejamiento. Al igual que con los quesos u otros alimentos, el envejecimiento logra que sus sabores se intensifiquen de manera significativa, además de su textura y olor.

Esencialmente se trata de extraer humedad de la carne, más en detalle, hace que las enzimas naturales de la carne descompongan el tejido conectivo de la carne, haciéndola más tierna. Una costra de hongos que crece en el exterior de la carne mientras envejece promueve este proceso de ablandamiento, al tiempo que agrega un agradable sabor a maíz a la carne (se raspa esta costra de hongos antes de cocinarla).

El proceso de maduración requiere de una serie de factores para que se logre de manera exitosa:

Humedad

Temperatura

Tiempo

Los equipos Dry Ager controlan exactamente esos tres factores, para así crear un clima ideal de añejamiento natural. Cuanto más tiempo se cuelgue la carne en el gabinete DRY AGER, más intenso se vuelve el sabor. Durante este período se manifiesta un aroma inusual. Olor similar al jamón curado o almizcle, pan recién horneado o escarcha, con el tiempo la carne adquiere un color oscuro y una costra fina en la superficie expuesta.

El proceso se puede realizar por tiempos distintos lo cual se traduce directamente en los acabados que tendría el trozo de carne. A continuación, algunos de los tiempos y los resultados esperados:

El colágeno comienza a descomponerse, pero el bistec a estas alturas no tendrá las cualidades de sabor o textura que busca en un bistec añejado en seco. El bistec no se vende como “añejado” en esta etapa. La carne todavía es brillante, pero se oscurecerá a medida que envejece y se seca.

El bistec pierde el 10% de su peso en las primeras 3 semanas por evaporación del agua, ésta se filtra por la parte delantera y trasera de la carne, sin embargo, la grasa y el hueso de los lados del bistec hacen que los lados sean impermeables. Debido a que la carne se encoge, el filete se volverá más cóncavo a medida que envejece. Aunque la grasa no se encoge, se oscurece con el proceso de envejecimiento.

Esta es el tiempo más solicitado en los cortes. El bistec ha desarrollado las cualidades de sabor y textura asociadas con la carne añejada en seco: es muy tierno, con un sabor que se describe mejor como una mezcla de palomitas de maíz con mantequilla y roast beef. En este punto, el bistec en este tiempo ya ha perdido el 15%de su peso total.

Comenzará a notar estrías blancas en la carne, que es una mezcla de moho y sal. El bistec ha perdido solo una fracción más de peso y el sabor de la grasa cambia antes que la carne, por lo que es importante no quitarle toda la grasa antes de cocinarlo.

La costra blanca se desarrolla aún más. Esta corteza protege la carne de la misma manera que lo hace una corteza con el queso. La corteza exterior se quita de la carne antes de venderla.

Solo un puñado de restaurantes de muy alta gama compran bistec que ha envejecido tanto tiempo. El bistec ha perdido el 35% de su peso original. Un bistec añejado tanto tiempo tiene un sabor muy inusual y también es muy caro, por lo que es para alguien que realmente aprecia un sabor de carne inusualmente intenso.