La experiencia Josper

Por Juan Diego Bonilla – Experto en Producto

¿Se han preguntado qué es lo que hace un asado con la familia o amigos tan especial? ¿Será la compañía? ¿El partido de fútbol o el cumpleaños de un ser querido? ¿Será la comida que nuestro amigo parrillero nos irá a preparar?

La respuesta a cada una de esas preguntas es un sí. ¿Pero, por qué un asado? Sencillo, esto se debe a que es una experiencia.

Desde los años 500.000 AC los seres humanos comenzaron a poder cocinar en brasas sus alimentos, en ese entonces significaba el momento de más tranquilidad y satisfacción sentarse al lado del fuego y esperar una deliciosa comida cocinada al rojo vivo. Podemos decir que esa satisfacción se trae en el ADN.

Nuestros amigos de Josper lo tienen muy claro y por eso hace más de 50 años fundaron una empresa dedicada a esta experiencia. Decidieron fabricar las máquinas más innovadoras y funcionales para poder asar al carbón y poder llevar la tradición a los restaurantes más exigentes del mundo.

Nos encontramos en tiempos donde la evolución tecnológica ha llegado a las cocinas comerciales, hornos inteligentes, parrillas y planchas termostáticas, etc. Josper se ha enfocado en cuidar y mantener el sentimiento, el arte y la emoción de la cocción con al carbón.

Su sabor a carbones naturales de maderas aromáticas, ese acabado tatemado en carnes y vegetales que intensifica el sabor de cada fibra de los alimentos.

Piénsenlo así; la experiencia era buena, pero puede ser la mejor. Ya no es el tío “habilidoso” quién cocina la carne, es un chef profesional y no se trata del asador doméstico en la terraza.. Es un Josper.

¡Visite nuestras oficinas! A partir del 15 de marzo del 2021 tendremos disponibles para exhibiciones equipos Josper.

Maduración de carnes & Dry Ager

Fuente: KibbysBlendedLife.com

La maduración o envejecimiento de la carne es un término que no a todos les puede resultar familiar o inclusive apetitoso. Sin embargo, podrían sorprenderse con el resultado final en la carne que tiene este proceso.

Para comenzar, es necesario que primero entendamos bien el propósito de este proceso de añejamiento. Al igual que con los quesos u otros alimentos, el envejecimiento logra que sus sabores se intensifiquen de manera significativa, además de su textura y olor.

Esencialmente se trata de extraer humedad de la carne, más en detalle, hace que las enzimas naturales de la carne descompongan el tejido conectivo de la carne, haciéndola más tierna. Una costra de hongos que crece en el exterior de la carne mientras envejece promueve este proceso de ablandamiento, al tiempo que agrega un agradable sabor a maíz a la carne (se raspa esta costra de hongos antes de cocinarla).

El proceso de maduración requiere de una serie de factores para que se logre de manera exitosa:

Humedad

Temperatura

Tiempo

Los equipos Dry Ager controlan exactamente esos tres factores, para así crear un clima ideal de añejamiento natural. Cuanto más tiempo se cuelgue la carne en el gabinete DRY AGER, más intenso se vuelve el sabor. Durante este período se manifiesta un aroma inusual. Olor similar al jamón curado o almizcle, pan recién horneado o escarcha, con el tiempo la carne adquiere un color oscuro y una costra fina en la superficie expuesta.

El proceso se puede realizar por tiempos distintos lo cual se traduce directamente en los acabados que tendría el trozo de carne. A continuación, algunos de los tiempos y los resultados esperados:

El colágeno comienza a descomponerse, pero el bistec a estas alturas no tendrá las cualidades de sabor o textura que busca en un bistec añejado en seco. El bistec no se vende como “añejado” en esta etapa. La carne todavía es brillante, pero se oscurecerá a medida que envejece y se seca.

El bistec pierde el 10% de su peso en las primeras 3 semanas por evaporación del agua, ésta se filtra por la parte delantera y trasera de la carne, sin embargo, la grasa y el hueso de los lados del bistec hacen que los lados sean impermeables. Debido a que la carne se encoge, el filete se volverá más cóncavo a medida que envejece. Aunque la grasa no se encoge, se oscurece con el proceso de envejecimiento.

Esta es el tiempo más solicitado en los cortes. El bistec ha desarrollado las cualidades de sabor y textura asociadas con la carne añejada en seco: es muy tierno, con un sabor que se describe mejor como una mezcla de palomitas de maíz con mantequilla y roast beef. En este punto, el bistec en este tiempo ya ha perdido el 15%de su peso total.

Comenzará a notar estrías blancas en la carne, que es una mezcla de moho y sal. El bistec ha perdido solo una fracción más de peso y el sabor de la grasa cambia antes que la carne, por lo que es importante no quitarle toda la grasa antes de cocinarlo.

La costra blanca se desarrolla aún más. Esta corteza protege la carne de la misma manera que lo hace una corteza con el queso. La corteza exterior se quita de la carne antes de venderla.

Solo un puñado de restaurantes de muy alta gama compran bistec que ha envejecido tanto tiempo. El bistec ha perdido el 35% de su peso original. Un bistec añejado tanto tiempo tiene un sabor muy inusual y también es muy caro, por lo que es para alguien que realmente aprecia un sabor de carne inusualmente intenso.

Qué tomar en cuenta al comprar un microondas comercial

Por Juan Diego Bonilla – Experto en producto

Una comparación muy común que se realiza dentro de la industria de servicio de alimentos y comedores de empleados o estudiantiles es microondas comerciales contra los domésticos. ¿Cuáles son las diferencias? ¿Vale la pena invertir un poco más de dinero en uno de estos equipos? A continuación, explicaremos los puntos más importantes que se debe de tomar en cuenta al considerar un microondas comercial.

1. Intensidad de uso

Para comenzar, es una práctica muy común tener un microondas en la cocina de un restaurante, normalmente (siendo el uso más correcto) se utiliza para dar toques finales de calentado antes de enviar los platos a los comensales. Por lo que se espera que estos equipos estén diseñados para trabajar seguido durante muchas horas. En escenarios así, su contraparte doméstica se quemaría rápidamente.

¿Qué hace diferente entonces a un microondas comercial para poder utilizarse con un uso más exigente?

2. Potencia

Un factor decisivo a la hora de considerar estos equipos, pues la misma potencia se traduce directamente a tiempo. Normalmente los microondas domésticos tradicionales tienen una potencia de unos 600-700Watts, mientas que los comerciales comienzan a partir de los 1000Watts. Puede no parecer mucho, pero en tiempo es significativo, estamos hablando de minutos.

3. Construcción

Los materiales utilizados para fabricar estos microondas son distintos para ambos escenarios, similar al punto número uno donde revisamos la intensidad de uso, la construcción en acero inoxidable de los comerciales permite alargar la vida considerablemente por su resistencia y durabilidad, en comparación a los domésticos que normalmente solo su exterior es de este material.


Adicionalmente cuenta con un magnetrón especial, éste es el dispositivo encargado de generar las microondas que calientan los alimentos y en conjunto con antenas que ayudan a distribuirlas en la cámara de cocción, es el conjunto más importante y el que normalmente más sufre del uso inadecuado.

Revisamos los 3 factores diferenciadores más importantes entre los dos tipos de microondas, en resumen, podemos asegurar que los comerciales son equipos considerablemente más veloces, duraderos y resistentes al uso exigente que se le requiere en servicios de comidas y comedores. La inversión es incuestionablemente recomendada, ya que a mediano plazo estos equipos seguirán funcionando correctamente mientras que los domésticos se habrán quemado y requerirán de varias reparaciones costosas. 


En Fulzer tenemos siempre inventario de microondas comerciales, marca Menumaster, fabricados en EEUU y de una gran calidad. Nuestro modelo MCS10 viene en dos tipos de presentaciones análogo o de perilla y digital.


Invierta bien su dinero, estos equipos le darán tranquilidad y se pagarán solos a lo largo del tiempo.

Máquinas de hielo comerciales Scotsman

Por Juan Diego Bonilla – Experto en producto

Las máquinas de hielo indudablemente son uno de los equipos más importantes en los servicios de restaurantes y hotelería. La respuesta pareciera ser muy obvia, a los clientes les gusta hielo en sus bebidas. Sin embargo, las máquinas de hielo tienen muchas más aplicaciones, las cuales les comentaremos abajo; además, explicaremos cómo calcular las capacidades y tamaños de máquina dependiendo del volumen de su operación.

Para comenzar un poco de historia. Los principios de las máquinas de hielo rondan hace aproximadamente unos 160 años atrás, donde el propósito era principalmente mantener los alimentos por más tiempo (aún se utiliza mucho con ese propósito). Sin embargo, a medida que avanza el tiempo y la tecnología de estas máquinas aumenta la fabricación de las mismas, por lo que hay una oferta mayor y se vuelven cada vez más accesibles. Con el paso de los años el hielo poco a poco comienza a tener aplicaciones menos industrializadas y más de comodities por ejemplo, una bebida fría con hielo en un restaurante o bar.

Regresamos al presente, donde estamos totalmente acostumbrados a tomarnos una gaseosa con hielo en cualquier restaurante que vayamos, ver en todos los supermercados venta de bolsas de hielo por kilos, o bien, pescados y mariscos en sus vitrinas de cama de hielo. Es parte de nuestra vida cotidiana, tanto así que, desde hace muchos años también, tenemos la opción de tener pequeñas máquinas de hielo incorporadas en nuestros refrigeradores domésticos.

¿Se imaginan ir a un hotel en la playa donde le sirvan bebidas sin hielo? ¿No verdad? Los consumidores ya dan por un hecho que siempre habrá hielo en los servicios de comida, por lo que es obligatorio tener una máquina. En este blog les explicaremos cuál es el proceso correcto para escoger una máquina de hielo para su negocio y qué factores se deben de tomar en cuenta.

Les presentamos los tres factores decisivos, éstos son variables para cada tipo de negocio, pero en conjunto llevan a la misma solución eficiente.

  1. Tipo de hielo
  2. Producción
  3. Almacenamiento

Tipos de hielo

Como explicamos anteriormente existen varios usos para el hielo, para esto también hay una forma y tamaño de hielo asociado.

Hielo Gourmet:

Claro como el cristal, duro y alargado, éstos cubitos de hielo son duraderos. Disponible en cuatro tamaños diferentes, extra grande, grande, mediano y pequeño, para cumplir cualquier requerimiento en términos de facilidad de uso y calidad resultados. El hielo gourmet es ideal para restaurantes donde se quiere brindar una mejor experiencia en las bebidas de los comensales. Su forma es elegante y su acción de enfriamiento rápido y lenta dilución mantiene las bebidas refrigeradas por mucho más tiempo que otros tipos de hielo.

Cubo:

El tipo de hielo más común que veremos en los servicios de comida, especialmente la comida rápida. Su superficie de seis lados ayuda para el intercambio de temperatura veloz, o sea un enfriamiento rápido de todas las bebidas. La tecnología del evaporador vertical de este cubito de hielo garantiza alta producción a menores costos de operación. Disponible en dos tamaños diferentes, mediano y pequeño.

Nugget:

Al igual que su pariente el cubo, es un tipo de hielo casual principalmente utilizado en comida rápida. Es ideal para gaseosas y smoothies. Existen dos tamaños para el hielo nugget; regular cilíndrico e irregular. Sin embargo, no es tan popular como el cubo.

Escarcha:

El hielo en su forma más natural, es hecho a una temperatura justo debajo cero grados centígrados. Es muy versátil y adecuado para múltiples aplicaciones; por ejemplo: exhibición de pescados y mariscos frescos en mostradores, exhibición de buffet para frutas o yogurt, preparación de smoothies y enfriamiento rápido de cubos de botellas de vino y champán. Viene en dos variaciones diferentes: con 25% de agua residual y con 15%.

Escama:

Con menos del 2% de contenido de agua residual, lo que significa que es muy seco, adicionalmente es la forma más fría de hielo. Está hecho de fragmentos irregulares con un espesor variable que se puede ajustar entre 1 y 2 mm. Ideal para procesos comerciales, para pescado y exhibición de mariscos y perecederos o transporte de mercancías. Cabe destacar que se derrite considerablemente más lento que el tipo escarcha.

Una vez que escogemos cuál es el tipo de hielo indicado para nuestro negocio según sus características y aplicaciones es necesario proceder a realizar los cálculos de producción.

Producción

La producción es el segundo factor que se debe de considerar a la hora de escoger la máquina adecuada para el negocio. Recuerden, siempre es mejor tener hielo de sobra que faltante, así que seamos conservadores con nuestros números. A continuación, les mostraremos una tabla con números aproximados del consumo de hielo promedio de los clientes segmentado por tipo de servicio brindado.

Ahora, recuerden que los números anteriores son aproximados que les pueden dar una buena idea del consumo general de hielo en su negocio. Más adelante en el almacenamiento revisaremos otro dato con el que finalizamos y tendremos la máquina perfecta. ¡Continúen leyendo!

Una vez conocemos la cantidad necesaria de hielo que requiere el negocio se debe de tomar en cuenta que la producción de las máquinas de hielo depende de dos factores variables, la temperatura del agua y ambiente. ¿Por qué? Pues no es lo mismo en términos de tiempo comenzar a congelar agua a 10 °C en las zonas altas de Costa Rica, que a 28 °C cerca de las zonas costeras del país. De la misma manera que el agua funciona la temperatura del aire o ambiente. Por ende, la producción de una máquina de hielo tiene dos parámetros según la fábrica:

70°F/21°C

50°F/10°C

Aire

Agua

90°F/32°C

70°F/21°C

En estos casos, la producción de hielo puede variar hasta en un 30%. Por lo que es fundamental tener conocimiento de las temperaturas a la hora de comprar una máquina de hielo.

Almacenamiento

Ya tenemos el tipo de hielo y la producción requerida (recuerden ser conservadores y calcular un poco más para evitar desabastecimiento) seguimos con el último paso. ¿Dónde guardamos el hielo? Aquí es donde entran los bins o tanques de almacenamiento. Como es de esperarse, hay varios tamaños que se adaptan a ciertas máquinas.

Por eso, debemos de conocer el “pico de demanda” de hielo de cada negocio. Les expongo un ejemplo. Un restaurante un viernes por la noche puede utilizar unos 90kg a lo largo del servicio, por lo que ya debemos de partir que este es el tamaño que debemos de tener siempre almacenado en nuestro bin. Con esto podemos tener máquinas de hielo de producciones un poco menores pero aprovechadas a lo largo de la semana y un almacenamiento que sea eficiente. Hay casos específicos en los que lleva un poco más de estudio y asesoramiento.

Scotsman en una marca mundialmente reconocida por su excelencia en la fabricación de máquinas de la más alta calidad en el mercado. La compra de una máquina de hielo Scotsman siempre será una inversión y no un gasto, porque producen hielo de impecable calidad y son altamente eficientes.

Es necesario que desarrollemos estos puntos, comencemos por la calidad del hielo. Muchos podrán pensar ¡Es agua congelada, es lo mismo! Pero eso no es del todo cierto. Hay una diferencia importante entre el hielo que producen nuestras máquinas Scotsman en relación a opciones más económicas. La calidad del hielo va de la mano con la producción del mismo, donde lo que se hace es mejorar la eficiencia (tiempo que le toma derretirse) y minimizar el desperdicio (pedazos de hielo quebrados desaprovechados).

Para terminar, son equipos altamente eficientes, nuestros modelos Prodigy Plus ® cuentan con la certificación Energy Star al ser de los equipos en los que usted puede confiar le estarán consumiendo la menor cantidad de energía posible.

Buenas prácticas durante el COVID-19

Sabemos que ante la emergencia internacional por el COVID 19 el seguimiento de protocolos de higiene es de suma importancia, para la salud y bienestar de sus clientes y empleados, es por esto que a continuación le compartimos el “Resumen de las prácticas recomendadas para las tiendas de alimentos minoristas, restaurantes y servicios para llevar y entregar alimentos durante la pandemia del COVID-19” presentado por la U.S. Food & Drug Administation 

Esté limpio, esté sano

•Empleados: Quédese en casa o deje de trabajar si está enfermo; consulte a su médico si está enfermo y contacte a su supervisor.

• Empleadores: Instruya a los empleados enfermos que se queden en casa y mándelos inmediatamente a la casa si están enfermos.

• Haga una preevaluación de los empleados expuestos al COVID-19 que incluya su temperatura y otros síntomas.

•Lávese las manos a menudo con agua y jabón por al menos 20 segundos 

• Si no tiene agua y jabón disponible, use un desinfectante de manos con 60% de alcohol, por recomendación de los CDC 

• Evite tocarse los ojos, nariz, y boca con las manos sucias 

• Use un tapabocas o cubierta para la cara según las recomendaciones de los CDC y la FDA (en inglés)

•Nunca toque los alimentos listos para comer sin guantes 

• Use guantes desechables, servilletas de papel y utensilios apropiados 

• Envuelva los contenedores de alimentos para prevenir la contaminación cruzada 

• Siga los 4 pasos para la seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocinar y enfriar

Limpie y desinfecte

•Capacite a los empleados en los procedimientos de limpieza y desinfección, y las medidas de protección, según las recomendaciones de los CDC y la FDA.

• Tenga y use productos y artículos para la limpieza.

• Siga las medidas de protección.

• Desinfecte frecuentemente las superficies que se tocan mucho.

• Use un desinfectante registrado con la EPA.

• Asegúrese de que los empaques de los alimentos y los utensilios estén limpios y desinfectados.

•Prepare y use los desinfectantes de acuerdo a las instrucciones en la etiqueta.

• Ofrezca desinfectantes y toallitas húmedas a sus clientes para que limpien sus carritos de compras/asas de la cesta, o utilice al personal de la tienda para que limpien/desinfecten.

Distanciamiento Social

•Ayude a educar a los empleados y los clientes sobre la importancia del distanciamiento social:

  • Letreros
  • Mensajes de audio
  • Considere alternar registradoras, una sí y otra no, para ayudar a mantener la distancia

• Evite letreros que pueden resultar en que los clientes se reúnan; suspenda los bufés de comidas y barras de ensaladas; desanime a los empleados a reunirse
• Coloque marcas en el suelo y letreros para alentar el distanciamiento social

• Reduzca el tiempo que los clientes están en la tienda alentándolos a que:

  • Usen una lista de compras.
  • Hagan sus pedidos con anticipación, si se ofrece este servicio.

• Establezca áreas designadas para entregar los pedidos afuera o adentro del establecimiento minorista

Llevar y entregar

• Si ofrece opciones de entrega:
— Asegúrese de que las neveras y los contenedores estén limpios y desinfectados.
— Mantenga los controles de tiempo y temperatura.
— Evite la contaminación cruzada; por ejemplo, envuelva los alimentos durante el transporte.

• Aliente a los clientes a que usen entregas “sin tocar”.
• Notifique a los clientes cuando esté cerca de la casa por texto
o llamando por teléfono.

• Establezca áreas designadas para que los clientes recojan sus pedidos.
• Ofrezca servicio para recoger comida por el lado de la acera.
• Practique el distanciamiento social al ofrecer poner los pedidos en la cajuela del vehículo del client.

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